Kaip pasigaminti autentišką „Philly Cheesesteak“ namuose

{h1}

„Philadelphia Eagles“ neseniai galėjo sulaukti gausybės naujų gerbėjų, tačiau miesto ikoniškam sumuštiniui - sūrio kepsniui - visada buvo lemta didybė.


Man patinka manyti, kad tokie išskirtiniai ir garsūs maisto produktai yra sukurti tiek iš būtinybės, tiek dėl paprastumo troškimo.

Kaip pasakojama, „Philly“ sūrio kepsnį 1930 m. Sukūrė „Philly“ Frankfurtas Patas ir Haris Olivieri. Pavargęs nuo išbandyto ir tikro dešrainio, Patas „sušukavo“ arba suplakė plonai supjaustytą kepsnį kartu su prieskoniais ir įdėjo jį tarp minkštos, baltos duonos. Kūdikis, tinkamoje vietoje ir tinkamu laiku, pagavo uoslę ir įvertino naują kūrinį už centą - taip sukūręs pirmąjį, kuris taps šimtais milijonų sūrio kepsnių sandorių. Nuolankus Pato dešrainių stendas netrukus visiškai sunyko šunį, ir gimė Pato kepsnių karalius.


Bet kiekviena gera istorija visada turi posūkį. Kai kurie priskiria sūrio pridėjimą „Pat's“ darbuotojui Joe Lorenzo, kuris į mišinį įmaišė sveiką provolono dozę. Kiti nėra per greiti, kad suteiktų Lorenzo nuopelnus už visą sūrią gėrį, užuot pagerbę „Geno“ kepsnių savininką Joey Vento.

Nesvarbu, kas nusipelnė nuopelno, man pasisekė praleisti vasaros dieną ar dvi Pietų Fillyje, paskirstydamas savo laiką ir apetitą tarp Pato ir Geno, kurie sėdi vienas priešais kitą 9-osios ir Passyunk sankryžoje.


Vietiniai gyventojai ir elitistai jums pasakys, kad abi vietos yra turistų spąstai, o tai iš dalies tiesa, tačiau kartais turizmo spąstai yra starto laukas ieškant „autentiškesnių“ kūrinių iš tokių kaip John's, Jim, Tommy DiNic (techniškai ne sūrio kepsnio pardavėjas, bet verta paminėti), ir Tony Luke'o - kitaip tariant, „Philly“ yra daug puikių sūrio kepsnių ir argumentų, kieno geriausia.



Jei kur valgyti, nebuvo pakankamai painu, yra užsakymų sistema, beveik panaši į sriubos užsakymą Seinfeldas liūdnai pagarsėjusi sriuba nacistė. Leisk tau padeti:


  • „Vieno proto išmintis“ - su svogūnais ir sūriu
  • 'Vienas wit-out' - be svogūnų
  • „Vienos išminties“ - be svogūnų, bet su sūriu

Jūs suprantate idėją. Jei jums nepavyksta patekti į „Philly“, aš, laimei, esu įsitikinęs, kad vis tiek galite pasigaminti puikų sūrio kepsnį namuose. Aš pasikviečiau savo draugą ir Jamesą Beardą geriausią virėją Amerikoje, Maiklas Solomonovas duoti man šio patiekalo žemą kainą. Pirmiausia pasiūlykime keletą pastabų apie ingredientus, tada pasidomėkime, kaip juos pasigaminti.

Mėsa

Stiklo ir termiškai neapdoroto kepsnio steikai


Tradiciškai kaip sumuštinio pagrindas naudojama plonai supjaustyta šonkaulių akis. Rib-eye turi skoningą minkštos mėsos ir riebalų derinį, kuris suteikia puikią sumuštinio tekstūrą ir drėgmę. Neigiama yra tai, kad šonkaulio akis gali būti gana brangi - todėl taip pat galima naudoti kitus gabalus, pavyzdžiui, jautienos trumpą šonkaulį, nugarinę ar net viršutinę apvalią dalį. Atminkite, kad jūsų valgis bus tik toks geras, kaip jūsų ingredientai, todėl, kai tik įmanoma, negailėkite kepsnio kokybės.

Sūris

Kalbant apie sūrį, yra padalinta stovykla. Nesvarbu, ar jūs mėgstate amerikiečius, provolonus ar „Cheez Whiz“, kad ir ką bedarytumėte, nebūkite Johnas Kerry, kuris liūdnai pagarsino „šveicariškų“ produktų užsakymą ant sūrio kepsnio. (Nenuostabu, kad jis prarado savo pasiūlymą valdyti šalį.)


„Provolone“ laikoma auksiniu standartiniu patiekalu - šiek tiek aštrus ir aštrus skonis, puikiai tinkantis pikantiškai jautienai.

Amerikietiškas sūris, ypač baltasis amerikietiškas, taip pat puikiai žaidžia smėlio dėžėje dėl to, kad lengvai tirpsta ir su kepsniu suteikia sodrią, kreminę tekstūrą.


O kaip dėl intensyviai prieštaringai vertinamo „Cheez Whiz“? Solomonovas sako: „Niekada neturėtumėte gaminti sūrio kepsnio su„ Cheez Whiz “. Visada gaminkite su aštriu provolonu ar amerikietišku - tada nesąmoningai jums gali būti geriau, kai to trokštate “.

Jūs girdėjote virėjo nuosprendį: jokio „Cheez Whiz“. Tiesa, turiu sutikti su Maiklu, nes neoninių apelsinų išvirime yra tik kažkas šiek tiek keisto. Ir kai gaminu šį receptą namuose, aš visada vengiu goo.

Tačiau kartais kalti malonumai randa būdų, kaip augti ant jūsų, ir aš tikiu, kad šiuo metu yra ištikimųjų stovykla, kurią įžiebia tokia pozicija. Taigi, žaisiu abiem pusėms. Cheez Whiz tikrai turi savo vietą, ir jis gali būti atlaidus ir skanus savaip.

Visi dabar laimingi?

Duona

Tai lengva. Jūsų kepsnys turėtų būti patiekiamas ant „Amoroso“ firminių suktinukų. Jei tokių nerandate, galite pakeisti minkštą baltą ritinėlį su šiek tiek sūdytu skoniu. Duonos ir mėsos santykis yra pagrindinis dalykas, taigi, jei ritinėlio centre yra per daug duonos, siūlau šiek tiek ištraukti, kad būtų sukurtas tinkamas balansas.

Antpilai

Dažniausiai užpilai yra ant grotelių supjaustyti svogūnai, paprikos ir grybai, arba sulankstyti į kepsnį kaip mišinį, arba patiekiami viršuje. Prieskoniai, tokie kaip majonezas ir kečupas, taip pat yra įprasti, bet retai - garstyčios. Picos kepsnys sukuriamas užpilant marinara ir mozzarella. Cheesesteak hoagies salotos ir pomidorai yra tradiciškai patiekiami šalti.

Viskas kartu

Ingredientai (sudaro 4 sumuštinius)

  • 2 8 oz. ribeye kepsniai
  • 4 minkšti balti ritiniai
  • 8 griežinėliai sūrio (provolone arba baltas amerikietiškas) arba, jei reikia, 1 indelis „Cheez Whiz“ (pašildytas)
  • Prieskoniai (druska, pipirai, česnako milteliai)
  • Daržovių aliejus
  • Neprivalomi troškinti / gruzdinti užpilai: žalieji pipirai (tradicinė spalva, nors saldumui galima naudoti raudoną ar geltoną spalvą), svogūnas, grybai
  • Galimi pagardai: kečupas, majonezas

Nurodymai

1. Užšaldykite

Rodomi šaldyti jautienos kepsniai.

Įdėkite kepsnius į šaldiklį 45-60 minučių. Tai leis mėsai sustingti neužšąlant, todėl galėsite lengvai plonai supjaustyti mėsą.

2. Skiltelė

Susmulkinta mėsa dedama į dubenį.

Aš pasinaudosiu bet kokiu pasiteisinimu, kad galėčiau išsidalinti vienintelę paprašytą vestuvių dovaną: mėsos pjaustyklę. Aš tvirtinu, kad to reikia kiekvienam vyrui mėsos pjaustyklė, ir jis puikiai tinka šiam patiekalui. Tiems, kurie neturi (dauguma jūsų), tiks aštrus peilis. Jūs norite supjaustyti mėsą grūdais ir kuo ploniau.

3. Virkite

Mėsos gaminimas keptuvėje.

Tradiciškai naudojama plokščia viršutinė viryklė iš nerūdijančio plieno, tačiau man labiau patinka ketaus keptuvė, kuri man leidžia gauti traškų mėsos kraštą. Taip pat galima naudoti nerūdijančio plieno keptuves. Venkite naudoti nelipnius indus, kuriuose laikoma per daug drėgmės, ir sumažinkite traškios tekstūros, kurios ieškote, galimybes. Įpilkite augalinio aliejaus į keptuvę ant vidutinio ir didelio karščio, mažomis partijomis įpilkite plonai supjaustyto kepsnio; neperpildykite, nes mėsa garuos, o ne „riestų“. Gausiai pagardinkite druska, pipirais ir šiek tiek česnako miltelių.

4. Pull & chop

Mėsos pjaustymas kepant keptuvėje.

Praėjus maždaug minutei virimo, naudokite dvi menteles ar žnyples (arba kombinuotas), kad mėsą ištrauktumėte ir supjaustytumėte, kepdami šiek tiek ją padalykite. Tai yra pagrindinė technika užtikrinant, kad kepsnys būtų tinkamos tekstūros.

5. Sūris

Į keptuvę dedamas sūris kartu su mėsa.

Ant mėsos pridėkite dvi sūrio riekeles arba užpilkite „Cheez Whiz“. Jei norite, galite pridėti kitų priedų dabar arba palaukti, kol baigsite. Leiskite sūriui ištirpti virš kepsnio, taip pat leiskite apatiniam mėsos sluoksniui dar minutę ar dvi pakepinti keptuvėje. Labai svarbu nepervirti mėsos; visas šis procesas nuo pradžios iki pabaigos turėtų užtrukti mažiau nei 5 minutes, todėl mėsa bus labai minkšta. Perkepus mėsą, gaunamas kramtomas sūrio kepsnys - nieko gero.

6. Surinkite ir valgykite

Patiekiama mėsa su žaliaisiais pipirais ir sūriu.

Naudokite mentele arba dviem, kad patektumėte po mėsa, ir perkelkite ją į pašildytą bandelę. Patiekite iš karto arba apvyniokite pergamentu, po to folija, kol bus paruošta.

_________________________

Mattas Moore'as yra nuolatinis „Meniškumo meno“ bendradarbis ir knygos autorius Geriausi pietų užpakaliukai.